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果蔬保鮮與熟食品加工中的真空冷卻技術及設備

來源: 時間:2018-06-16 11:31:28 次數:

果蔬冷鏈保鮮的流程如下: 采摘一整理一預冷一冷藏(包括保鮮庫、氣調庫、減壓庫等)一冷藏運輸一超市冷柜一家庭冰箱 果蔬采收后依然是有生命的機體。為了維持生命,仍進行著旺盛的呼吸與蒸發,分解和消耗自身的營養,并放出呼吸熱。同時,新鮮果蔬采收后還帶來了大量田間熱,導致鮮度和品質明顯下降,加速了成熟與衰老。

果蔬冷鏈保鮮的流程如下:
    采摘一整理一預冷一冷藏(包括保鮮庫、氣調庫、減壓庫等)一冷藏運輸一超市冷柜一家庭冰箱

果蔬采收后依然是有生命的機體。為了維持生命,仍進行著旺盛的呼吸與蒸發,分解和消耗自身的營養,并放出呼吸熱。同時,新鮮果蔬采收后還帶來了大量田間熱,導致鮮度和品質明顯下降,加速了成熟與衰老。

    保鮮的目的就是延緩果蔬衰老,因此,控制呼吸十分重要,而與呼吸關系最密切的因素就是溫度。溫度升高會刺激呼吸,呼吸作用既然釋放了能量,自然會引起品溫升高,進而又促進了呼吸作用,加快了果蔬的衰老。顯然,如能降低果蔬的環境溫度和品溫,就能有效地控制呼吸而延緩衰老。岡此,果蔬采摘后必須進行預冷處理,盡早、盡快地除去田間熱,降低呼吸熱,為延長果蔬保鮮期創造有利的條什。

    目前,貯戶一般采用自然攤涼方式冷卻,占地面積大、冷卻時間長,不但難以達到快速預冷的要求,也不能適應產業化生產需求。也有的直接放進冷庫冷卻,既不合理又不經濟,并且也達不到快速均勻冷卻的目的。

    熟食品生產上藝流程如下:

    原料一清洗一一加工(蒸煮燒烤等)一冷卻一包裝一成品

    熟食品加工好后都必須經過冷卻才能包裝,傳統的冷卻方法有室內攤涼自然冷卻、強制通風冷卻、空調間冷卻、冷庫冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時問長(幾小時至十兒小時),周轉速度慢,占地面積大,而且冷卻不均勻,表面與中心溫差極大,更重要的是影響食品的衛生安全。冷卻過程中,空氣中的細菌不可避免地會沾到食品上,造成食品的“二次污染”,特別在60-30℃之間,是細菌高速繁殖區域,快速通過這一溫度區間,便可明顯地減少細菌繁殖數量。菌量容易得到控制,從而有利于提高食品的安全性,延長保質期。由此可見,食品加工行業同樣也需要一種快速冷卻的先進方法和設備。

真空冷卻就可以滿足上述要求,而且是比較理想的快速冷卻方法。

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